海外「素晴らしいご飯(白米・シャリ)の秘訣とは何だろうか?」【海外の反応】

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(くコ:彡海外の反応)

▼投稿者
素晴らしいご飯(白米・シャリ)の秘訣とは何だろうか?

結構な量の寿司を食べる
米はふつうに美味しいんだけど今まで食べた中で1番のすごいお寿司屋さん(LAのSushi Ginza Onodera)に行ったことがあった
そして一年後、自分はまだ米について考えている

自分は炊飯器を持ってる、米をすすぐ、比率に従う、日本の市場から日本の米を入手、米は美味しく炊きあがる
しかしお寿司屋さんほどではないんだ
トップレベルの寿司職人と自分の違いは何だろうか?

日本に訪れた後、より良い米の調理方法を学んだ
米の種類は食感において重要な役割を果たすということも
風味と食感を高めることができる簡単な方法があった
お米を洗った後、ストレーナーを使って水を切り、洗った米を少なくとも30分間静置する
米を炊飯器に戻し、指示に従って水を加える
日本の伝統的なレストランのオーナーの何人かが私にこの方法を教えてくれた
そしてこれまでのところそれは私にとって素晴らしい教えだったと言える

▼KAIGAINアノニマス
米を洗う必要はないかもしれない

↑▼KAIGAINアノニマス
あなたは正しいかもしれない
自分は料理人が言っていたことに従っているので、最初に洗わずに試してみるかも

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お米よ目覚めよと呼びかけるんだ

▼KAIGAINアノニマス
日本米特有のネットリとしたデンプンを洗い流す必要がある

▼KAIGAINアノニマス
ちゃんと塩や酢などの調味料を混ぜているんだろうか

▼KAIGAINアノニマス
投稿主は砂糖、酢、そして塩を加えているのだろうか
投稿には記載されていない
これは投稿に対しての最も簡単な返答かもしれない

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適切に冷却されると、ご飯は素晴らしく光沢がでる
テクニックというよりは大部分が米の品質による

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▼KAIGAINアノニマス
米作りが寿司作りで最も尊敬されるスキルの1つである理由をあなたは発見したんだ
日本の寿司板前(見習い)は通常、米の調理を許可されるまで約5年間マスターの下で働かなければならない
そして寿司職人によって使用される特定のレシピはしばしば企業秘密である
差別化要因には、浸漬/洗浄/調理技術のニュアンス、米の種類(および年月)、水の種類、酢の種類などが含まれるだろう。

基本的に、多くの面倒なスキルや知識がなくても寿司ライスをプロのように作れるとは思わないことだね

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象印のハイエンド製品はすごい機能が特盛だ

▼KAIGAINアノニマス
micom機能を備えた日本製の象印炊飯器は、最高の米への道程を99%を与えてくれるだろう(上質な米を使用していると仮定)

アメリカで最高の米のディーラーはホノルルの米工場
間違っているというなら、反論をくれ
バージニアまで出荷するための送料にはうんざりしてるが彼らは日本穀物検査協会のスペシャルA(最高ランク)で採点されているゆめぴりかや七ツ星などを運びこみ、注文した日に米を精製する
寿司の場合は、おそらく七ツ星がいいだろう
米の品質の差がどれほど大きいのかを知りたい場合は、ゆめぴりかを試してみて

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ちょっと待って、あなたはバージニア、カロライナなど米が有名な州のすぐ隣にいる
ハワイから注文する必要はないぞ

▼KAIGAINアノニマス
象印はいいぞ

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正直アドバイスすることあんまりないんじゃ

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昆布で炊き上げ塩/砂糖/ライスワインビネガー(または既製の寿司調味料)で味付けするといい風味がでる

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重い蓋で調理するより高い圧力が得られるものもある
あるいは多くの量を作る場合は自宅で作る場合と違い熱量の差があるということも事実だ

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デッカイ炊飯器が原因かもしれないな
大量の米を炊いたときのほうが美味しいような気がするもん

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重い蓋はあんまり関係ないんじゃ

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確かに、日本で見かける寿司屋の中にはまだ大きな木の蓋を使っていて、その上に水と岩でいっぱいの巨大な鍋を置いている人もいる
いくつかのケースでは、蒸気で布を蒸らし、それが独自の蓋を形成するように覆われてたりする

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職人は文字通り何年も米を作ることを学ぶのに費やしてるんだよ
米や調理方法の改善に加えて、調理後の米の取り扱いも大きな役割を果たしてる

セービング温度、調味料、水分、濃さ/軽さ、それがどのように形作られるかなど、すべて重要

▼KAIGAINアノニマス
使ってるレシピを教えてくれ
性格にな

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軟水が重要

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美味しさを決めるにはとてもたくさんの変数があるよね
お米を洗っている間の手の強さ、水の硬さ、予浸時間、全部終わった後の炊飯器での保持期間、調味料の品質、酢、こんぶ、みりん、ご飯の温度、手のひらに詰め込む方法、空気の量などなど…

▼KAIGAINアノニマス
必要と思っているよりもかなり長くもっと米を洗うこと
やり過ぎてもいいから二倍ぐらい洗うんだ
我々は君が焦りすぎてるということを知っている

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原因をもっと聞かせてくれ!
質感が問題?
より良い米を買わなければならないかも
味?
コンブかMSGで炊くんだ!

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象印を入手!

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短粒米を購入し、水がきれいになるまですすぎ、それを象印に入れる
毎回完璧な日本のご飯が手軽に作れる

本当に最高級の寿司レストランクオリティを目指しているのなら、家で寿司米を完璧に作ろうとしてもそれは無理なんじゃないかな
彼らは、米の準備に、それまでのキャリアで培った時間と労力(そしておそらく古くからの知恵)を注ぎ込んでる
専門家に任せなければいけないということを学べる出来事の1つだろう
自宅楽しむために、米酢に砂糖を溶かして、いい塩梅になるまで絶えず試飲しながら調整すれば、少しだけ本場の味へと近づくことができるだろう

▼KAIGAINアノニマス
米酒を使う人、米酢を使う人、混合物を使う人がいると聞いたことがある…
誰か確認できない?

▼KAIGAINアノニマス
米が炊きあがった後に米酢と砂糖と塩の組み合わせを使わないと

▼KAIGAINアノニマス
ご飯の味付けに関してはボウルへ移した後の時間が重要だぞ
塩、砂糖、米酢、そしてみりんを使うんだ

▼KAIGAINアノニマス
第一:米の質、より良い品質はより良い結果につながる
第二:汚れに応じて米を3〜5回洗い、それをキレイに
第三:水に浸すのは最低30分、最大24時間(うまくいくか自分の手心で調整できる)
第三:Parboil 5分、塩水で沸騰させ、水でひたし、1〜2回かき混ぜ、少量の冷たい水をひっくり返して流
第五:蒸す、竹の蒸し器15分加熱プラス10分加熱なし、そして最後に寿司を作るのなら米がまだ暖かいうちに、米酢、砂糖と塩の混合物を均等に振りかける。
比率は調理人の好みと作成する米の量によって異なる

▼KAIGAINアノニマス
私のお母さんのすし飯、特にちらし寿司のご飯に使うチートは:炊飯器に清潔なコンブを少し入れ、酒をはねかけること
調理スタートを押す前に1時間浸してみよう

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『海外「素晴らしいご飯(白米・シャリ)の秘訣とは何だろうか?」【海外の反応】』へのコメント

  1. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 12:52:16 ID:c79444157 返信

    お寿司って酢入れて炊くの!?
    炊いてからお酢や砂糖の調味料合わせるんだと思ってた。

  2. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 13:02:09 ID:d6f8394db 返信

    当たり前ですが炊いてから調味料ですよ。
    知らないのになんで断定するんだろう?「〜じゃないかな?」くらいに
    しとけばいいのに

  3. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 13:20:20 ID:96eeb2933 返信

    炊いただけの白米と酢飯の違いが分からなくてごっちゃになってるんだな。
    今は精米技術が上がってるから表面を洗い流すだけでいいとは言うけれど日本に限った話なんだろうな。
    アメリカあたりなら技術も高そうな気がするけれどどうなんだろ。

  4. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 13:23:51 ID:3cb2b33d2 返信

    日本語がわかれば基本的な酢飯のつくり方くらいは
    動画であるんじゃないかな?
    一流の職人の酢飯はそりゃ簡単には再現できないだろう
    中にはすし酢をよく吸うように水分を少なめで炊いたりする人や
    コメの味が勝ちすぎないようにササニシキのようにあっさり目を
    多くブレンドしたりと色々なこだわりがある
    個人的には新米の精米したてが一番うまいご飯だと思ってる

    • 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 13:46:06 ID:36babe62c 返信

      寿司屋はササニシキの古米が最適って蘊蓄が昔あった。

  5. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 13:38:17 ID:9809a7256 返信

    酢飯は寿司屋だと古米を使ってる所もある、粘りが少ないからね
    家庭で酢飯用に炊くときは研ぎを強め・水を少な目にする
    普通の白米は甘味や旨みが逃げちゃうから、強く研いじゃ駄目

    • 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 17:09:33 ID:78eda3ff9 返信

      古米を入れると香りが良くなるという話もあるからね
      日常生活で食べる米はそこまで力いれないけど本気で美味い米を食べようとするとその道は凄まじく遠い

  6. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 13:44:49 ID:36babe62c 返信

    相変わらずの知ったか外国人の間違ったドヤ連発(笑)
    ジャポニカを扱ったことがないやつ、粘りの中に旨味が入っているから洗い流したらスカスカになる。多分こういうヤツはたっぷりの湯で茹でる。完全にインディカ米ぐらいしか知らない。冷や茶漬けや雑炊の時は軽く粘りを洗うけど後から十分に旨味を補てんするからね。
    炊く前に調味料を入れたがるのも同様だね。ピラフやリゾットの作り方。酢なんか入れても飛んじゃうよね。まぁ旨味は残るし微妙な酸味は残るけど(笑)
    寿司屋は昆布だしや酒を入れたりはするし、味醂や塩(味が付かない程度)、油なんかも入れる人もいるけどあくまでも米の味の微調整で味付けじゃないからね。
    なんで知らないことをアドバイスしようとするんだろうな?
    まぁ日本でもネットの情報はたいてい適当だからな(笑)

    • 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 15:55:08 ID:f5d946f0a 返信

      古米を美味しく炊くウラ技的なアドバイス(日本酒、昆布、お酢などをごく少量)と、炊飯後にいれる調味料(酢飯用)がごちゃっと羅列されてるから混乱する。
      切り分けていけばそんなに的外れとも思わないけど。

  7. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 13:49:22 ID:acbfc7865 返信

    米研いだあと、少し水切りというか少し乾かして、昆布入れて炊く。
    シャリ切しながら、味付けするが扇風機とかうちわ使い蒸気飛ばしながらシャリ切。
    米は、コシヒカリとササニシキの一番いいやつのブレンド、海苔、粉茶も最高級の店でのバイト経験の話ですが。

    • 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 20:46:25 ID:c79444157 返信

      高級海苔の軍艦巻きって何でああも違うんだろね。めっちゃうまい。パリパリ具合も厚さも色も風味も。

  8. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 14:02:21 ID:3f0f8cdd8 返信

    米を研ぐところが最重要。あとはルーチン沿うだけ。
    詳細はggrks

  9. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 14:10:12 ID:12126432a 返信

    すしのこでいいじゃん

  10. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 14:20:25 ID:490cd7eaa 返信

    炊飯は本国日本でも魔境やぞ

  11. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 14:47:47 ID:f45747782 返信

    水質以外だと洗米の仕方かな。研ぎ方間違えると欠けてそこから澱粉が流れ出す。
    あとは寿司屋との違いは粗熱の取り方や蒸らし方じゃないかな。

  12. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 15:15:21 ID:abb9e8698 返信

    硬水の国だと米も味噌汁もどうやってもまずくなるぞ

  13. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 15:16:26 ID:759d4512b 返信

    micomってなんだろうとちょっと考えてしまった
    マイコンだな、日本語ならではw

  14. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 15:24:02 ID:35ce5b75d 返信

    炊いたら木のお櫃に移せ

  15. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 15:43:45 ID:f53db2443 返信

    外人ってバカ舌なのに食に完璧さを求めるよな

  16. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 15:52:23 ID:cacb8df4b 返信

    炊飯器で炊くのに洗った後の放置は必要ないけどなw
    まぁこだわりで長く浸たす派の俺には必要だけど

  17. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 15:55:25 ID:cacb8df4b 返信

    ぶっちゃけ炭を入れるだけでアホみたいに旨くなるよ

  18. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 16:23:41 ID:bc5210a47 返信

    インディカ米はパスタとかクスクスみたいな 炊くと言うより 茹でて芯を残す
    日本のジャポニカ米とは 全く違う食べ物や
    それから米は汚いから洗うんでもなく 濯ぐんでもないんやで 米は研ぐんや
    米ぬかの匂いは臭いし 色も悪い
    粘りがー栄養素がーって外人は 玄米食ってろよ
    日本人は銀シャリが1番や

    • 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 19:37:32 ID:0c1f3c44e 返信

      日本人だけどうまさで玄米や雑穀米くってるで

  19. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 16:32:20 ID:611f2b67b 返信

    外人も米欄の人達も、どっちも間違った知ったか
    あとプロだって毎回同じ物をきっちり仕上げてる訳じゃないから
    優位性のある材料が手に入った時に丁寧に作業すれば、素人でもプロ以上の物は作れる

  20. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 16:43:43 ID:66deee6de 返信

    >自分は炊飯器を持ってる、米をすすぐ、比率に従う、日本の市場から日本の米を入手、米は美味しく炊きあがる
    しかしお寿司屋さんほどではないんだ

    日本の市場から入手した米を使っていないんだが

  21. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 16:56:31 ID:d21f6ff2e 返信

    ゆめぴりか勧めてるのは笑う
    あれは寒い北海道で穫れるコメを頑張って作ったものであって美味しいわけじゃない

    • 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 18:32:47 ID:78f1a8107 返信

      そんなこと言い出せば寒い東北のコメだってダメじゃんw
      たいして気候の変わんない青森の、青天の霹靂やつがるロマンやまっしぐらも否定する気か?

  22. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 17:07:58 ID:476cbb61b 返信

    ちゃんと冷たい水で炊いてるか??

    • 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 19:38:01 ID:92a316e88 返信

      冷たい水で…炊く…?

  23. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 17:27:17 ID:dd83decc7 返信

    外人の知ってる、食べたことある、行ったことあるコメントはほとんどがウソ

  24. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 17:32:57 ID:dd83decc7 返信

    関西の砂糖たっぷりの酢飯って苦手
    東京だと安い回転ですらあそこまで甘くない
    東京の砂糖を使ってない赤シャリはネタの味が引き立って旨いな

  25. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 17:51:43 ID:3a210f5c8 返信

    やはり水が一番重要ではないか
    昔栃木のばあちゃん家で井戸水使ってかまどで炊いたササニシキ食べさせてもらった
    あれ以上のごはんは未だに味わってない
    今は建て替えてかまどもばあちゃんもなくなって炊飯器…(;ω;)

  26. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 18:15:53 ID:e8bd063ca 返信


    そう、水は見た目が同じだから気にしない人が多いけど凄く影響する。
    水に関しても日本は恵まれてる。

  27. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 18:25:01 ID:78f1a8107 返信

    北米で型にはめてポン!で料理のつけあわせに出てくる長粒米を食べたことのある人はわかると思うが、もともとの北米民のナイスな米の茹で加減はアルデンテでパサパサだかんなw
    そういう北米基準の人と本格的に日本基準の人が議論してるから、あっちの米についての話はだいたいややこしくわけわかんなくなっていくんよね
    (´・ω・`)

  28. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 18:28:18 ID:7ee47b52c 返信

    適切な量のごま油とちゃんとしたキムチ
    寿司で米を食べるなら欠かせない

    • 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 18:41:08 ID:78f1a8107 返信

      あれはねー、たぶん見様見真似で寿司をつくろうとして間違えたんだと思うんよねw
      だって、白胡麻油と米酢って瓶に入ってると見た目がそっくりでラベル貼ってないとどっちがどっちだかわかんないし
      カナダの現地アジアン民日本料理店でギョーザ頼むとラー油によく似た赤いフルーツソースがかかって出てきたりすんのと同じ現象ではないのかとw

  29. 名前:  投稿日:2019/03/30(土) 18:48:24 ID:0fef5e85f 返信

    炊く前の米の保水量は、
     収穫してからどの程度経っているか?
     精米してからどの程度経っているか?
     開封してからどの程度経ってるか?
    で変わってくるから水質と同様に水分量の調整も結構重要なんだよね~
    あと、すし飯用には通常のご飯より水を少なくし硬めにするのが重要
    それと、そのまま食べるコシヒカリなどの粘り気の強いものでなく、粘り気のやや少ない日本晴れなどの品種を使用しています

  30. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 19:15:15 ID:390d44360 返信

    ドヤ顔で湯取りのやりかたを書いてる人がいるけど
    あれはタイ米とか長粒米の場合の炊き方だろう
    日本米でしかも寿司飯目的でやったら絶対美味しくないぞ

  31. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 20:44:49 ID:2aff25d32 返信

    寿司の米と普段食う米は違うといつになったら理解するんだ?

  32. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 22:26:18 ID:611f2b67b 返信

    ※31
    基本的に同じ物だよ
    強いて言うなら新米は向かないが

  33. 名前:KAIGAINの匿名さん 投稿日:2019/03/30(土) 22:44:35 ID:2817c5429 返信

    ジャポニカ米は正直味もないし美味くない。何よりそのジャポニカ米を
    使っているCoCo壱が不味い不味いと日本のネットで散々言われてるくらいだから。
    おまけにルウは世界一不味い食品会社ハウスのルウだしね。カレーはバスマティとか
    インディカ米やチャパティが本来なんだから、そもそもがミスキャスト。